清風的部落格

                   阿姆的辦桌菜（散文創作）

    寒冬年末之際，結婚喜慶比平常時候多了起來，我一連參加了幾場喜氣洋洋的婚宴。喜宴會場有的設在裝潢豪華的餐廳，有的佈置在溫馨的自宅。宴客辦桌在在都展現出主人殷殷的誠意與喜悅；吃不完的菜餚餐廳都會體貼的準備塑膠袋讓賓客攜回分享..。每每這樣的時刻裡，都會讓我憶起童年時，那個物質匱乏的年代，充滿歡樂的辦桌喜宴的快樂回憶..。

    堂哥娶某時，我約莫七、八歲。辦桌宴客在當年可真是一件了不得的大事，要動員全家族的各路人馬支援方可成之。傳統三合院的大廳堂上，早已懸掛上刺繡鮮亮立體的八仙彩，幾個壯丁會在前幾天去砍伐粗大的竹子回來，在三合院四周的樑柱上搭上布棚，中間用一根根的竹竿撐起棚架；在前端懸掛著紅布顯得喜氣洋洋。那個時代的辦桌師傅－「總舖師」只負責烹煮菜餚，他會帶幾個得力助手來幫忙，其餘有關辦桌的雜事都得由主人家自己來張羅。於是乎包括桌子（八仙桌）、長條椅、鍋碗瓢盆都得向親戚鄰居們借用，每件器物都得標上每家的記號，歸還時才不會弄錯..。搭棚架一開始都使用粗布料拼裝的棚布，後來賣菸酒汽水的雜貨店，會提供一條印有黑松汽水Lo Go的大帆布讓辦喜宴的人家來使用。

     準備喜宴最忙碌的是家族裡的婦女，殺雞、殺鴨、煮大鍋飯、還得煮湯圓…忙得不可開交，我們這些小蘿蔔頭也沒閒著，穿梭在布棚下忙著搓湯圓撥皮蛋、鳥蛋..大人還會叮嚀著：「這些皮蛋、鳥蛋的數量都有數過了..不能偷吃喔..！」，在那個樣樣沒得吃的年代，這仿若是一件神鬼的交易，手裡剝鳥蛋皮蛋，卻也沒忘記趁大人沒留意時；拿幾個塞進嘴裡。我有一個表姑丈專門在採買辦桌當天的各類肉品或蔬菜，只要總舖師吩咐他今天要辦幾桌菜，姑丈就會騎著腳踏車載一個方型的大菜籃去菜市場精確無誤的選購份量，眼光和辦事能力令人佩服！這些總舖師的功夫真是了得，人人都身懷絕技般…只見菜刀、大鏟子、大勺子起落間一盤盤色香味俱全的辦桌菜，就能端上桌了！賓客黑壓壓的湧了進來，這些總舖師卻總是氣定神閒，指揮若定得有如身經百戰的大將軍，臨危而不亂。那時候辦桌最重視「吃個粗飽」，讓賓客吃得肚子撐起來是最高指導原則..。「歡迎闔家光臨」在當時不僅只是喊喊口號就算了，而是真的會攜家帶眷全體到齊的…。

    我依稀記得第一道菜是「冷盤」裡頭有香腸、皮蛋（三色蛋）、粉肝、鹹水雞（豬舌）等。第二道菜是「魚翅羹」，裡面沒有放昂貴的魚翅而是放膨皮（炸豬皮），聽大人們總在私底下議論著..說是要知曉總舖師手底下有幾兩功夫，只要一嚐「魚翅羹」的美味與否，大概就能明瞭了。第三道菜是「五柳枝（紅燒魚）」，用虱目魚先炸過再勾芡…酸酸甜甜很是美味。第四道菜「油飯」或「米糕捲」，吃了此道菜後會有飽足感。第五道菜是「魷魚螺肉蒜湯」，這道菜常常令我作夢都會流著口水，但要作得道地並不簡單。第六道菜「封全雞」，入厝的時候此道菜會被當成「起家菜」，擺在前頭。第七道菜是「鹹菜鴨」或「酸菜豬肚湯」，第八道菜「炒鱔魚（花枝）」，第九道菜「大封」或「小封」，大封是將約十五公分四方形的三層肉先炸過再用慢火燉滷後，鋪上筍乾就可上桌了。第十道菜是點心或雞蛋糕，莊腳囝的最愛，通常一上桌就被這些土匪爭搶個精光..。第十一道「水冰」或甜湯。第十二道菜是「魚丸湯」，有用虱目魚漿或狗母魚漿作的。通常這道菜一出來，賓客們包括我們這群吃相難看的猴死囝，就知道辦桌喜宴已經結束，象徵圓圓滿滿賓主盡歡的落幕了..。在這樣「澎湃」的料理和黑松汽水喝通海喝到打嗝的氛圍下，人生裡最偉大的幸福於焉誕生…。

   宴客後，總舖師會將剩菜全部倒進一個大鍋子裡，加入白蘿蔔、酸菜、大白菜、桶筍、魚丸經滾煮調味後，就是最好吃的「菜尾湯」。各位朋友們請不要低估了此鍋菜的無限魅力…。這種菜尾湯帶有一點油卻不油膩；夾含著各道料理的精華薈萃，經再滾煮後轉化成甘甜的滋味，回憶裡的菜尾湯總是最令人魂牽夢繫…。這一大鍋的菜尾湯，主人會囑咐人三個人一組開始分送菜尾，一個人挑著扁擔，前後各放一個大竹簍；往今天來兜腳手（幫忙）的人家挨戶分送，借八仙桌、借長條椅、借鍋碗瓢盆的人家也都通通有獎…，各分了好幾碗公的菜尾湯…。

    諸位看倌們，您一定很好奇我當年才是幾歲大的小鬼頭，竟也能記得這麼多…！？其原因是因為我母親雖然不是總舖師，但對廚藝卻相當有興趣。喜歡觀察研究當時較有名氣總舖師的「手路菜」，每每都會暗作筆記並回家演練一番，遇到村裡「神明生」拜拜時就拿出來實彈演習並驗收成果，每每都能贏得滿堂彩。我記得表姐訂婚時，ㄚ姨聘請我的母親充當總舖師席開20餘桌，那次讓親戚們見識了她驚人的辦桌才華。我從小在她的潛移默化薰陶下，竟也能說得一嘴好菜..。母親四十餘歲時皈依佛門，從此和辦桌料理說拜拜了。

   辦桌，隨著時代的演進，菜色已大大不同以往。但往日那熙來攘往所盪漾出的濃濃人情味；卻那麼的令我迷戀又難忘。這具有道地台灣味的庶民文化，百年傳承下來的古早情懷…卻漸漸的消失於人們的記憶裡，儘管它曾經是那麼的美好又令人回味無窮..。